Wine tasting (ita)

 

Il SOMMELIER – Cenni storici

La parola Sommelier proviene dal latino “sagmarium” cioè colui addetto alla soma, al carico.

La figura del Sommelier è nata diversi secoli fa: nei banchetti venivano utilizzati gli schiavi per il servizio delle vivande, mentre i nobili si occupavano di quello dei vini, poiché si riteneva che questa bevanda esigesse una maggiore attenzione e cura nella mescita.

Nel V sec. a.C. (Mesopotamia), con il nome di “Shagu” e successivamente presso gli Egizi ed i Greci con il nome di “Coppiere o Simposiarca ” troviamo l’antenato del Sommelier, ovvero l’addetto alla somministrazione di bevande più o meno simili al vino.

Anche presso la Roma Imperiale il “Rex Bibendi” aveva le stesse funzioni del coppiere, nel Medio Evo, invece, nei monasteri si assiste già a una suddivisione tra i monaci responsabili di cantina (cellérier) e quelli responsabili del servizio (cavistes). Inseguito il coppiere diventa Bottigliere e infine Sommelier.

È nella Parigi ottocentesca che scopriamo i primi autentici Sommelier, in servizio presso i più noti ristoranti cittadini e con l’affermarsi della “Grande Cuisine”. Da lì a poco il termine Sommelier si diffonderà in tutto il mondo.

 

 

Requisiti e principali mansioni del Sommelier

In Italia il Sommelier prende fisionomia grazie ad alcune situazioni favorevoli: l’avvento delle D.O.C., il benessere economico e la diffusione da parte dei media di prodotti agroalimentari.

I REQUISITI FONDAMENTALI SONO: classe e stile, cultura ordinaria e specifica, umiltà.

I REQUISITI PROFESSIONALI: conoscenze delle tecniche di servizio, di degustazione, conoscenze di viticoltura, enologia, geografia, e legislazione vinicola, conoscenze linguistiche, conoscenze della tecnica di gestione della cantina.

Il Sommelier, oggi, è un professionista, si integra in tutte le brigate, ha spesso funzioni di responsabilità, si confronta con lo Chef di cucina, il Maitre d’H., il magazziniere/economo ed i fornitori. Spesso ha uno o diversi commis per lo stoccaggio e il servizio dei vini. Si occupa in prima persona del Lay – out della Carta dei Vini e consiglia un vino rispetto ad un altro per un corretto abbinamento alle portate.

Saper consigliare un vino, scegliere un giusto bicchiere e preferire un’azienda ad un’altra è molto importante, condiziona la serata e il sapore complessivo dei piatti. Infine, effettuare un controllo di stoccaggio delle bottiglie del vino (in generale del beverage) e scegliere il giusto ricarico, in accordo con l’F&B mgr, garantisce un valore aggiunto del profitto del ristorante.

 

 

VITICOLTURA.

L’Italia è il più grande paese viticolo del mondo, perché presenta oltre 850 mila ettari di vigneto secondo la scuola greco e circa 300 mila ettari secondo la scuola etrusca/mista.   La barbatella (piantine) di vite sono costituite da una varietà di Vitis Vinifera innestate su viti di origine americane resistenti alla fillossera, insetto sorto nell’800 distruttivo per le radici della Vitis Vinifera originaria.

 

Sistema di allevamento e di potatura

Dai Greci agli Etruschi abbiamo appreso la potatura e l’allevamento della vite.

Dal tipo di potature e dal numero di piante per ettaro dipende la quantità e la qualità dell’uva e del vino. In Italia le forme di allevamento più utilizzate sono: alberello, spalliera, tendone, pergola.

 

Il ciclo biologico della vite

 

I fattori che determinano la qualità del vino sono: il vitigno, il terroir, il viticoltore e il clima/annata.

Il grappolo

Il grappolo è formato dal raspo (5% peso) e dagli acini (95%).   Il raspo contiene acqua, pectine, tannini, cellulosa e resine. Gli acini sono formati a loro volta dalla buccia, dalla polpa e dai vinaccioli.

La buccia è ricca di pectine, cellulosa, terpeni (sostanze aromatiche) e polifenoli, responsabili del colore. La buccia è ricoperta da una sostanza cerosa ricca di microrganismi che inizieranno la fermentazione alcolica.

La polpa è molle o carnosa, ricca di acqua, e acidi oltre che di pectine, minerali e vitamine. Se la pigiatura sarà soffice si otterrà un mosto fiore delicato e dolce mentre se, al contrario, sarà accentuata, il mosto risulterà meno dolce e più acido e tannico (dai tannini presenti sotto la buccia).

I vinaccioli sono i piccoli semi all’interno dell’acino, sono ricchi di sostanze tanniche e grassi.

ENOLOGIA – Il mosto

Il mosto è il prodotto che si ottiene dalla pigiatura o dalla torchiatura delle uve. È una soluzione acido- zuccherina, in cui l’acqua rappresenta circa il 70- 80%, gli zuccheri il 15- 30% e gli acidi lo 0,5- 1,5%. Sono inoltre presenti minerali e vitamine, polifenoli, sostanze pectiche, enzimi e microrganismi (lieviti).

Vinificazione in rosso

 

La vinificazione in rosso è caratterizzata dalla macerazione, che avviene dai 5 ai 20 gg in base al grado di colorazione che si vorrà ottenere nel vino.

La pigiatura viene seguita in modo soffice, per evitare l’estrazione dalle vinacce in quantità eccessiva di tannini e la formazione eccessiva di fecce.

La diraspatura è un operazione meccanica, per mezzo della quale vengono eliminati i raspi, particolarmente ricchi di polifenoli.

La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione, ad opera dei lieviti, degli zuccheri presenti nel mosto e soprattutto del glucosio, in alcol etilico (% espressa sull’etichetta), anidride carbonica ed energia/calore. La temperatura della fermentazione è compresa tra i 25- 28%.

La follatura consiste nel rimuovere il mosto, con bracci meccanici, per rompere il cappello.

La svinatura consiste nella separazione del vino che si è formato dalle fecce e dalle vinacce.

 

Vinificazione in bianco

 

La vinificazione in bianco è caratterizzata dall’assenza della macerazione ma dalla presenza più o meno veloce della diraspatura prima di pigiare l’uva, per eliminare la maggior parte dei tannini presenti nei raspi e delle vinacce, cioè bucce e vinaccioli (sgrondatura). La temperatura di fermentazione per i vini bianchi non supera i 18- 22 °C.

 

Vinificazione in rosato

 

Le uve più adatte a questa tecnica sono rosse ma poco pigmentate e contengono in genere pochi tannini nelle bucce.

La tipica colorazione di questi vini si ottiene attraverso una vinificazione in bianco di uve rosse o mescolando uve rosse e uve bianche.

 

Vinificazione con macerazione carbonica – vini novelli

 

Questi vini sono maturi per essere bevuti e inadatti all’invecchiamento. L’uscita sul mercato è, per legge, il 6 novembre di tutti gli anni.

Le uve raccolte e trasportate con cura vengono disposte in vasche, entro le quali viene immessa anidride carbonica e lasciate per 5/20 giorni. La temperatura è tenuta sui 30 °C in modo da favorire una “auto fermentazione”.

 

Correzioni del vino.

 

• Titolo alcolometrico – congelamento del vino a -10 -18 °C con separazione di parte dell’acqua ghiacciata.
• Acidità – addizione di acido tartarico o acido citrico – ridurre per mezzo di filtrazione.
• Colore – aumento con tagli di vini più colorati.
• Tannino – correzione in difetto con addizione di tannino ottenuto da legno.

 

Spumanti

Si definisce spumante un vino con una pressione di almeno 3 bar a 20 °C avente un titolo alcolometrico di almeno 9.5%.

 

Un po’ di storia.

L’inizio della spumantizzazione va ricercata nella zona dello Champagne. Su queste colline, a nord di Parigi, i Benedettini hanno sempre coltivato una vigna nei pressi dell’abbazia. Nel 1668 il monaco benedettino Dom Perignon voleva ottenere un vino rosso di qualità superiore a quelli prodotti in precedenza.

Il primo passo fu quello di tappare le bottiglie per evitare il contatto dell’ossigeno con il vino, quindi appose un tappo di sughero, grazie al suo collaboratore Dom Ruinart, lasciarono le bottiglie in cantina, e da lì a poco nacque lo Champagne, ovvero la rifermentazione in bottiglia.

Bisognerà, comunque, aspettare l’800 per incontrare la pratica di cantina chiamata degorgement o sboccatura, per l’eliminazione fisica dei residui e delle fecce prodotte dalla II fermentazione. Per poi ricolmare lo Champagne con altro vino e ritappare la bottiglia con il famoso tappo a “fungo”.

L’importazione in Italia del Metodo Champenoise è ad opera di Carlo Gancia, nel 1865, il quale produce il suo primo Moscato spumante. Lo stesso metodo francese fu poi abbandonato per la produzione di moscato e prosecco. Per esaltare maggiormente i profumi e gli aromi primari Federico Martinotti prima, Eugene Charmat dopo, adottarono un nuovo sistema : la rifermentazione in autoclavi o grandi vasche.

 

Tipologie di spumanti per dolcezza

• Pas dosé, Dosage zero, Brut nature si tratta di un vino molto secco con una presenza di zucchero inferiore a 3 gr litro.
• Extra brut. Vino spumante molto secco. Zuccheri 6 gr litro.
• Brut. La dicitura più diffusa vino spumante secco fino a 15 gr litro.
• Extra dry. La dicitura trae in inganno in quanto si tratta di un vino più morbido. Il titolo zuccherino arriva fino a 20 gr litro.
• Dry, sec, secco. Fino a 35 gr litro.
• Demi- sec, abboccato. Vini medio dolci. 50 gr litro.
• Dolce, doux. Vini decisamente dolci. Superiore 50 gr litro.

 

Processo di spumantizzazione

Il mosto fiore sgrondato si lascia decantare per quasi una giornata in modo da eliminare le fecce in sospensione e una buona parte della flora microbica. Si procede quindi ad una fermentazione in bianco per un periodo massimo di 25 gg ad una temperatura non superiore ai 20 °C.

Escludendo la preparazione del vino basele fasi di produzione di uno champagne sono riassunte in:

1. Addition de la liqueur de tirage,
2. Mise en bouteille,
3. Prise de mousse,
4. Maturation sur lies,
5. Remuage sur pupitres,
6. Degorgément,
7. Addition de la liqueur d’expedition
8. Bouchage definiti
9. Habillage

 

 

 

                                                                 

 

VINI DA DESSERT

Un po’ di storia… Nella Grecia Antica erano talmente dolci da essere allungati con l’acqua. La resina veniva aggiunta durante la vinificazione per rendere i vini meno dolci. Il passum era il vino che si otteneva facendo appassire le uve al sole su graticci o sulle piante per diverse settimane.

 

TECNICHE E TIPOLOGIE

La sovramaturazzione

Si ottiene lasciando l’uva sulla pianta anche oltre l’ottimale punto di maturazione.  Abbastanza diffusa è l’usanza di lasciare di lasciare, per alcune settimane, i grappoli sulla pianta defogliata. Questa pratica consente di accelerare il processo di disidratazione. La dicitura presente sulle bottiglie è: Vendemmia Tardiva.

In Germania e in Austria i vini dolci sono suddivisi in base al grado di maturazione. Spatlese da vendemmia tardiva, Auslese con l’eliminazione degli acini poco maturi, Beerenauslese usando le uve che hanno raggiunto il massimo della maturazione e i Trokenbeerenauslese, uve intaccate dalla muffa.

In Francia, nella regione della Giura, i vini dolci si ottengono lasciando appassire le uve su graticci di paglia. In Italia si pratica l’appassimento su stuoie; durante le ore diurne e soleggiate i grappoli vanno girati per consentire maggiore uniformità nella disidratazione.

 

Negli ultimi anni, anche in Italia come in Francia e Germania e Austria, si sta diffondendo la tecnica che ha reso famoso i Sauternes. Sono vini ottenuti da uve botritizzate, ovvero attaccate da una muffa chiamata nobile, la botrytis cinerea. Si tratta di un fungo che si sviluppa in condizioni climatiche favorevoli ed attacca la bucce delle uve bianche più consistenti e le appassisce. (I MUFFATI)

Il Solera consiste nel collocare una serie di botti della stessa misura in diversi ripiani contenenti lo stesso vino ma di diverse annate. Nella parte alta si trova il vino più giovane mentre in quella più bassa il vino invecchiato di almeno  4 anni. Dalle botti inferiori si preleva il vino dolce da commercializzare e le botti superiori colmeranno le botti inferiori dove il vino è stato prelevato.

LEGISLAZIONE VITIVINICOLA

      Il "disciplinare di produzione" è l'elemento che caratterizza le categorie IGT, DOC e DOCG: si tratta di un insieme di vincoli qualitativi a cui ci si deve attenere nella produzione di un vino (es: zona di produzione, vitigni, resa per ettaro, titolo alcolometrico minimo, pratiche autorizzate, ecc.).

      Per "denominazione di origine" dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata (es.: Frascati, Chianti, Soave). Possono riportare l'indicazione del vitigno, sono regolati dal disciplinare di produzione, in più c'è un'eventuale la sottozona (comune, frazione, fattoria, podere, vigna) che costituisce migliore qualità e regole più rigorose.

      Nella parte generale la legge n°164 stabilisce le classificazioni e le definizioni:

• VDT, Vino Da Tavola, prodotto al di fuori dei disciplinari con il rispetto di regole minime, nessuna indicazione del vitigno, facoltativa la menzione del colore bianco, rosato o rosso. ). Il prodotto in questione è piuttosto semplice, può essere il risultato di un uvaggio oppure di un taglio, con uve o vini provenienti da diverse zone geografiche, da varietà differenti e da vendemmie differenti. Ciò non significa per forza una minore qualità, semplicemente si tratta di vini con meno vincoli produttivi;
• IGT, Indicazione Geografica Tipica, per la quale si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva (es.: Piemonte, Sicilia). Questi vini provengono per almeno l'85% dalla zona geografica di cui portano il nome, possono riportare l'indicazione del vitigno e dell'annata, e sono regolati dal proprio disciplinare di produzione (territorio, vitigni, resa per ettaro, titolo alcolometrico minimo, pratiche autorizzate, ecc.);
• VQPRD, Vino di Qualità Prodotto in Regione Determinata, che può essere ulteriormente caratterizzato come
  • VLQPRD, Vino Liquoroso di Qualità Prodotto in Regione Determinata
  • VSQPRD, Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Determinata
  • VFQPRD, Vino Frizzante di Qualità Prodotto in Regione Determinata

I vini VQPRD sono suddivisi nelle tradizionali denominazioni

• DOC, Denominazione di Origine Controllata

La legge prevede il costante controllo per le DOC, in sostanza tutto il ciclo produttivo (dalla vigna fino alla bottiglia) deve essere conforme a quanto stabilito dal disciplinare di produzione (zona di produzione, vitigni, resa per ettaro, titolo alcolometrico minimo, estratto secco, acidità totale, pratiche autorizzate, ecc.).
I vini a Doc sono controllati anche sotto il profilo qualitativo: prima della commercializzazione vengono obbligatoriamente sottoposti ad un'analisi chimica ed organolettica da parte di "Commissioni di Degustazione", appositi organismi istituiti presso le Camere di Commercio, per verificare che sussistano i requisiti prescritti dal protocollo di produzione;

DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Garantita   I vini a DOCG sono prodotti che vengono sottoposti a regole più severe rispetto ai vini a DOC, e hanno avuto un passato di almeno cinque anni in quest'ultima categoria. Prima della loro commercializzazione devono sottostare a due controlli: quello chimico/organolettico nella fase di produzione è analogo a quello delle Doc, mentre quello organolettico viene effettuato prima dell'imbottigliamento. La legge n°164 fissa la capacità massima delle bottiglie in commercio a 5 litri. La peculiarità di ogni singola bottiglia è il contrassegno di Stato, la classica fascetta rosa o verde rilasciata dalla Repubblica Italiana. Le fascette vengono assegnate agli imbottigliatori autorizzati in base agli ettolitri di vino che vengono effettivamente prodotti.

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE

Una bottiglia di vino rappresenta la perfetta sintesi tra la natura, la mano dell’uomo e la tecnica. Il rapporto che si crea tra il degustatore e il vino deve essere di pieno “rispetto”. Le regole comportamentali in prossimità di una degustazione sono:

• Non ingerire sostanze dal sapore troppo forte,
• Astenersi dal fumare,
• Non usare profumi troppo intensi.

La fase operativa, invece, comporta altre regole alla quale attenersi:

• Non degustare mai più di 10/12 campioni di vino,
• Seguire una sequenza logica di assaggi (es. dai vini giovani ai riserva, dal più basso grado alcolico al più alto, ecc…),
• Essere attenti alla temperatura di servizio,
• Essere attenti all’orario della degustazione.

Gli strumenti della degustazione sono il “tastevin” e il bicchiere ISO.

ESAME VISIVO

L’esame visivo è possibile attraverso l’occhio. Questo strumento funziona come una cinepresa, immagazzina le immagini e le trasporta al cervello.  LIMPIDEZZA – COLORE – FLUIDITA’ – EFFERVESCENZA

La limpidezza di un vino dipende dalla presenza di particelle in sospensione nel liquido.

Il colore di un vino è dato dal complesso dei polifenoli.

La fluidità rappresenta la consistenza che assume il vino in presenza di certi composti. Le lacrime che si formano sui bordi del bicchieri dopo la rotazione sono dovuti alla maggiore o minore presenza delle componenti alcooliche.

L’effervescenza è un effetto dovuto alla presenza di anidride carbonica (CO2).

ESAME OLFATTIVO

L’esame olfattivo avviene tramite l’ausilio del naso e dell’apparato nasale infine al cervello. Si effettua questo esame, per verificare che non siano presenti difetti (tappo, muffa, legno, feccia, SO2, ecc…). INTENSITA’ OLFATTIVA – PERSISTENZA OLFATTIVA – QUALITA’ – DESCRIZIONE (VEDI ALLEGATO 3)

L’intensità olfattiva rappresenta la complessità dei profumi e/o aromi percepiti contemporaneamente.

La persistenza dei profumi e/o aromi rappresenta una molteplice e differenziata tipologia di sensazioni che si possono sprigionare in sequenza del bicchiere in un tempo più o meno lungo.

La qualità olfattiva è la sintesi tra intensità e persistenza dei profumi, apprezzate durante l’esame olfattivo.

 

ESAME GUSTATIVO L’esecuzione dell’esame gustativo si esegue attraverso l’apparato gustativo, costituito dalla lingua, dalla volta palatina e dalla cavità retro nasale. I responsabili del senso del gusto i bottoni gustativi collocati sulle papille g. ZUCCHERI – ALCOOLI – POLIALCOOLI - ACIDI – TANNINI – SALI MINERALI   CORPO DEL VINO

LA LINGUA

 

Gli Zuccheri presenti nel vino sono il fruttosio e il glucosio. A livello gustativo, la valutazione degli zuccheri avviene sulla percezione del sapore, non dalla effettiva presenza degli stessi nel vino.

La componente alcolica del vino è data in realtà dalla presenza di diversi alcoli, il più importante: l’alcool etilico.

I polialcooli presenti nel vino sono rappresentati dalla glicerina, che conferisce la rotondità.

Esistono molteplici acidi nel vino dovuti alla vinificazione, fermentazione e alla natura stessa dell’uva.

I tannini possono essere di due tipi: contenuti nei vinaccioli e nella buccia delle uve e quelli di apporto (gallici) acquisiti dal vino dai contenitori di invecchiamento.

La percezione della sapidità di un vino è determinata in parte dal reale contenuto dei Sali ma, anche, dalla minore o maggiore presenza dei singoli acidi presenti.

 

ZUCCHERI – ALCOOLI – POLIALCOOLI - ACIDI – TANNINI – SALI MINERALI rappresentano l’ossatura/ struttura del vino. MAGRO – DEBOLE – DI CORPO – ROBUSTO – PESANTE

 

L’EQUILIBRIO GUSTATIVO è rappresentato dalla morbidezza (zuccheri, alcooli e polialcooli) e dalla durezza (acidi, tannini e Sali minerali). L’equilibrio si calcola immaginando di porre su una bilancia le componenti morbide e quelle dure, per verificare in quale modo queste caratteristiche si possono contarstare.

L’INTENSITA’ GUSTATIVA rappresenta quante sensazioni dona in bocca in quel preciso istante.

LA PERSISTENZA GUSTATIVA determina la durata delle sensazione presenti nella cavità orale nel tempo.

LA QUALITA’ GUSTATIVA è la sintesi dell’intensità e della persistenza gustativa, qualitativamente più o meno valido.

LA CARTA DEI VINI

La Carta dei Vini insieme al Menu rappresentano i biglietti da visita del ristorante e sono, anche, fotografie dettagliate di cosa offre.

La redazione della carta è un’operazione molto delicata, va eseguita dopo l’acquisto di tutti i vini, una volta controllati ed inventariati. L’acquisto è possibile tramite diversi canali: L’AZIENDA VINICOLA, L’ENOTECA, IL FORNITORE/RAPPRESENTANTE. Le regole fondamentali sono: utilizzare un computer, utilizzare uno stile di scrittura facile da leggere e controllare bene gli errori di ortografia.

L’ossatura di una carta dei vini prevede il raggruppamento di vini per tipologie, provenienza, promozioni, importanza ecc…

TIPOLOGIA: Spumanti (metodo classico, charmat, Champagne, prosecco, Franciacorta), vini bianchi (giovani, aromatici, invecchiati) vini rosati, vini rossi (giovani, leggeri, invecchiati, barricati), vini dessert (dolci naturali, passiti, muffati, spumanti dolci), distillati & caffè.

PROVENIENZA: vini della regione marche, Italia, paesi europei, il resto del mondo, i cru, per denominazioni, per area geografica.

PROMOZIONI: vini al calice, vini in abbinamento di piatti, novelli, promozioni territoriali, stagionali.

IMPORTANZA: precedenza ai vini riserve, con invecchiamenti di diversi anni, titolari di premi vinti su guide.

La Carta dei Vini è composta da una parte esterna ed una interna. La copertina esterna prevede sempre il nome del ristorante, dell’hotel, l’indirizzo e i dati relativi al’attività, il nome del Sommelier e di eventuali sponsor. È molto importante, per il ristorante, avere sempre una Carta dei Vini in diverse copie, ben pulita, non macchiata o corretta a mano. A tal proposito si consiglia di avere una copertina rigida e facile da pulire ed una parte interna formata da diversi fogli facili da estrarre e correggere in qualsiasi momento.

I dati da inserire per ogni etichetta sono: NOME COMMERCIALE DEL VINO, L’ANNO, L’AZIENDA. Sono dati facoltativi: provenienza e comune dell’azienda vinicola, abbinamento di un piatto, breve descrizione e scheda organolettica.

È molto importante riportare il prezzo della bottiglia e/o del calice finito. Tutti i generi alimentari comprati da un ristorante o similari hanno un prezzo a cui va aggiunto il 20% dell’IVA (Imposta sul Valore Aggiunto/ tassa). È importante, quindi, tener presente al momento del calcolo del prezzo di una bottiglia di vino, l’IVA e quanto maggiore dovrà essere il profitto.

Esempio di calcolo prezzo finito. Bott. Vino economico pz unitario + 20% X 3,5 volte Bott. Vino medio pz unitario + 20% X 3,0 volte Bott. Vino costoso pz unitario + 20% X 2 volte Bott. Vino di “lusso” pz unitario + 20% X 1,5 volte   Il calcolo è effettuato dal Sommelier insieme al F&B Mgr o al direttore.

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